
Das beim Quetschen des Knoblauchs frei werdende Enzym Alliinase fördert die Bildung gesunder Inhaltsstoffe und sorgt dafür, dass diese Substanzen, die sich positiv auf die Blutgefäße auswirken, die große Hitze in Ofen oder Kochtopf länger überdauern. Die Konzentration des mithilfe des Enzyms Alliinase gebildeten Wirkstoffs Allicin, der das Zusammenklumpen der Blutplättchen hemmt und so Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugt, ist laut argentinischen Forschern am höchsten, wenn der zerdrückte Knoblauch noch vor dem Kochen zehn Minuten ziehen gelassen wird.
Dies ist das Ergebnis einer Studie, bei verschiedenen Zubereitungsformen von ganzem und gequetschtem Knoblauch, in insgesamt 25 verschiedenen Kochversuchen. Ein dreiminütiges Garen im Konvektionsofen bei 200 Grad Celsius oder im kochenden Wasser senkt die Allicinkonzentration kaum ab. Die Forscher empfehlen deshalb, den Knoblauch nur kurz mitzukochen und ihn vor der Zubereitung in zerquetschtem Zustand etwas länger ziehen zu lassen.
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